玉米预糊化淀粉

糊化度(α化度)

指一定数目产品中预糊化淀粉所占比例，α化度值直接影响产质量量。α化度测定，主要采用双折射法和酶剖析法。

2、粒径

预糊化淀粉废品粒径直接影响产品粘度、复水性及成糊外表光亮度。普通来说，粒度细，产品溶于水生成糊具有较高冷糊粘度、较低热糊粘度，外表光泽也好：但复水过快，组织内部无法与水接触，形成分散不平均，易形成结团现象。粒度粗，产品溶于冷水速度较慢，存在水分传送时间过长问题，因而应恰当控制最终产品粒度。粒径通常采用筛理办法丈量。

3、粘度

不同原料种类淀粉糊因其分子链构造不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同办法消费预糊化淀粉，其粘度值也不完整相同。在同一条件下，以马铃薯淀粉为原料消费预糊化淀粉粘度最大，且稳定性好。通常采用布拉班德粘度计、恩式粘度计测定粘度。

三、预糊化淀粉在食品工业中应用

1、在预糊化过程中，水分子毁坏淀粉分子氢键，从而毁坏淀粉颗粒结晶构造，使之润涨溶于水中，因而易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品消费。

2、预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。

有学者研讨发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可替代面粉中面筋，以面粉重量8％参加到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道，将含直链淀粉预糊化淀粉参加面团中，可改善其形态学特性。另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10％。

3、预糊化淀粉保水性强，可用于进步烘焙食质量量。

制造蛋糕时，参加一定量预糊化淀粉，调粉时易构成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并进步产气才能，使蛋糕具有良好容积，并能增加废品新颖度及构造平均性，使产品松软、口感良好。

咨询热线：17320188259