预糊化淀粉的用途

螺杆挤压法

随着螺杆挤压技术在食品加工中推行、提高，也可采用挤压法消费预糊化淀粉。先将淀粉停止润湿处置，使其含水分20％左右，引入挤压机，挤压机加热部位温度高达120℃～200℃、压力可达3-10MPa。

淀粉在挤压机中由螺杆推向行进，经挤压机几毫米模孔中放出，由于挤压机内部与外界大气之间高压差使淀粉被瞬时收缩、枯燥，到达预糊化效果。螺杆挤压法工艺特性是消费连续性、能耗低、投入低、设备较简单；但最终产品粘度较滚筒枯燥法产品为低，这是因在挤压过程中机械剪切力形成分子内部糖苷键及其它局部键型断裂所致。

二、预糊化淀粉性质

自然淀粉具有微晶体构造，在冷水中不溶解、不收缩，对淀粉酶不敏感。将自然淀粉与一定量水加热，可使规则排列胶体构造毁坏，分子间氢键断裂。水分子进入其内部，结晶构造消逝，失去双折射现象，且易受酶之作用，这一过程便是淀粉糊化。完整糊化淀粉在高温下疾速枯燥脱水，将得到氢键仍断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。

研讨构造发现，预糊化淀粉存在大量亚微晶构造，这些亚微晶构造是在淀粉糊枯燥过程中，随淀粉分子链间均匀间隔减小而逐步构成。由于亚微晶构成，使预糊化淀粉X射线衍射曲线表现为由一个弥散结晶衍射峰和一个弥散非晶衍射峰组合而成。

淀粉糊在枯燥制备预糊化淀粉过程中变化，表如今x射线衍射曲线上，则是双峰构成和别离过程。其中弥散结晶衍射峰从无到有、从小到大，且按晶体衍射规律峰位向衍射角减小方向挪动；而弥散非晶衍射峰则从大到小，最后趋于稳定，且按非晶衍射规律峰位向衍射角增大方向挪动。

由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂构造，与原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高收缩性等特性，可应用于食品。预糊化淀粉性能可用粘度、粒径、糊化度、白度及pH值、凝胶强度及弹性等指标权衡。用于食品的预糊化淀粉主要性能指标如下：

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