-淀粉 预糊化淀粉

 酸变性淀粉

用酸处置普通淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处置后淀粉，大大进步淀粉凝胶性（酸变性玉米淀粉为最），可用于果冻、夹心饼、糖精消费：酸变性淀粉，其冷粘度与热粘度比值增大。

3.4 羟丙基淀粉

羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉发作醚化反响而制得一类非离子型变性淀粉。由于取代醚键稳定性高，羟丙基具有亲水性，能削弱淀粉颗粒构造内部氢键强度，使其易于收缩、糊化容易、糊液透明、活动性好、凝沉性弱、稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好、透明、柔软、平滑、耐折性好。

羟丙基变性淀粉可作为食品增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适于冷冻食品和便当食品，使食品在低温贮存时具有良好保水性。因与其它物料相容性好，能与其它增稠剂共用，如可与果胶、卡拉胶共用于乳制品。此外，因其对电解质影响稳定性高，更适于含盐量高的食品。其作为悬浮剂参加浓缩橙汁或酱油中，活动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，构成透明并可食用薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于作食品涂料和包装之用。

羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反响过程中取代基不会零落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品能具有更好应用效果。经过复合变性，淀粉能耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好粘结效果和维持形态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、明晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉用于酸奶作为增稠剂，能与牛乳组分构成网络衔接，其中负电荷基团如羟基汇集在界面上，与牛乳组分发作化学反响，增大这些组分水协作用水平，并稳定网络中蛋白质分子，网络则阻滞水的自在挪动，到达固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化复合变性淀粉产品为口香糖良好基料，表现较好弹性和口嚼性。应用于酱油中羟丙基复合变性淀粉具有更好悬浮稳定效果。

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