预糊化淀粉与糊化

 其它作用

经过变性处置进步淀粉糊透明度，可使食品具有良好透明度或诱人光泽，改善食品外观。变性淀粉可改善食品加工性能，如淀粉磷酸双酯替代黄原胶用于罐头食品，可使罐头食品在加热初期坚持活动性，应用传热，进步产质量量。

3 常用几种变性淀粉在食品中应用

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉等。

3.1 预糊化淀粉

该产品本身已熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功用，能赋予食品浆状或粒状组织，不管在高酸性或低酸性环境中均能适用，使产品外观和口感都得以改善。由于这种淀粉能在食品加工中模仿番茄和果浆特性，尤适于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观产品。

3.2 麦芽糊精

麦芽糊精具有甜度低、粘度高、溶解性佳、暖湿性小、增稠性强、成膜性劣等特性。在糖果工业，麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，进步糖果质量。在冷饮饮料中，麦芽糊精作为重要原料，能进步产品溶解性，突出原有产品风味，加强稀薄感。在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龋齿病和瘦削症，低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶，其口感与油脂相似，因而在油脂含量较高食品中，如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，可替代其中局部油脂，降低食品热量，同时并不影响口感。

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