预糊化淀粉性质
自然淀粉具有微晶体构造，在冷水中不溶解、不收缩，对淀粉酶不敏感。将自然淀粉与一定量水加热，可使规则排列胶体构造毁坏，分子间氢键断裂。水分子进入其内部，结晶构造消逝，失去双折射现象，且易受酶之作用，这一过程便是淀粉糊化。完整糊化淀粉在高温下疾速枯燥脱水，将得到氢键仍断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。
研讨构造发现，预糊化淀粉存在大量亚微晶构造，这些亚微晶构造是在淀粉糊枯燥过程中，随淀粉分子链间均匀间隔减小而逐步构成。由于亚微晶构成，使预糊化淀粉X射线衍射曲线表现为由一个弥散结晶衍射峰和一个弥散非晶衍射峰组合而成。
淀粉糊在枯燥制备预糊化淀粉过程中变化，表如今x射线衍射曲线上，则是双峰构成和别离过程。其中弥散结晶衍射峰从无到有、从小到大，且按晶体衍射规律峰位向衍射角减小方向挪动；而弥散非晶衍射峰则从大到小，最后趋于稳定，且按非晶衍射规律峰位向衍射角增大方向挪动。
由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂构造，与原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高收缩性等特性，可应用于食品。预糊化淀粉性能可用粘度、粒径、糊化度、白度及pH值、凝胶强度及弹性等指标权衡。用于食品的预糊化淀粉主要性能指标如下：
1、糊化度(α化度)
指一定数目产品中预糊化淀粉所占比例，α化度值直接影响产质量量。α化度测定，主要采用双折射法和酶剖析法。
2、粒径
预糊化淀粉废品粒径直接影响产品粘度、复水性及成糊外表光亮度。普通来说，粒度细，产品溶于水生成糊具有较高冷糊粘度、较低热糊粘度，外表光泽也好：但复水过快，组织内部无法与水接触，形成分散不平均，易形成结团现象。粒度粗，产品溶于冷水速度较慢，存在水分传送时间过长问题，因而应恰当控制最终产品粒度。粒径通常采用筛理办法丈量。
3、粘度
不同原料种类淀粉糊因其分子链构造不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同办法消费预糊化淀粉，其粘度值也不完整相同。在同一条件下，以马铃薯淀粉为原料消费预糊化淀粉粘度最大，且稳定性好。通常采用布拉班德粘度计、恩式粘度计测定粘度。
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