增稠剂预糊化淀粉

淀粉按处置方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）自然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用处变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性

经过恰当改性处置而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优秀特性，可普遍应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。变性淀粉在食品中应用特性可概括为如下几个方面：

2.1 增稠稳定作用

原淀粉在高温、高速搅拌，泵及管道保送所产生剪切力或低pH环境中，淀粉分子易解聚使糊粘度降低，失去增稠作用。原淀粉糊易老化凝沉，冻融稳定性差而使产质量量不稳定，影响产品保质期。变性淀粉分子含有许多醇羟基或羧基等亲水性基团，能与水发作水化作用。羟丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基团引入，削弱原淀粉分子间氢键作用，使水化作用加强，因而大多数变性淀粉能在水中以至于冷水中收缩并构成平均透明糊液，糊液粘度大、且稳定性好，因此具有良好增稠性能。同样是由于上述官能团引人障碍淀粉分子间氢键缩合脱水作用，而使其在室温和低温保藏中不回生，可防止食品凝沉，从而进步食品在室温和低温保藏过程中稳定性。另外，酸性基团引人和强的化学键缔协作用，使变性淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下能坚持较高粘度稳定性。如消费挂面时，添加小麦淀粉磷酸酯，就能使面筋与淀粉、淀粉与淀粉之间更好分离，构成组织细密、粘弹性良好面团，改善产质量量。在木薯粉丝中添加小麦淀粉磷酸酯后，可增加粉丝韧性和抗力，进步废品率，且色泽增白增亮，口感爽滑有咬头，耐煮不粘条，煮后不混汤，冷却后放置10??h仍不粘连。另外，淀粉磷酸酯用于火腿肠等食品，加强冻融稳定性，可使火腿肠在低温冷藏时也无水剖析出。

咨询热线：17320188259