变性淀粉在食品中的应用
1.在米面制品中主要应用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要运用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1)添加变性淀粉的油炸便当面具有酥脆的构造和较低的吸油量,产品的质量和贮存稳定性较好
2)在即食面中能够改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间
3)在面食点心中添加变性淀粉能够降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的贮存时间
4)在米粉消费中作为组织成型剂和粘和剂,能够增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。
2.在烘焙制品中主要应用变性淀粉良好的成膜性、高温收缩性和稳定性
1)在蛋糕、糖衣消费中用作酥油替代品,提供良好的容量与构造,降低人体油脂摄入量。
2)在焙烤食品中做釉光剂,可构成良好、明晰与光亮的薄膜,替代昂贵的蛋白和自然胶。
3)在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝构造,避免分层和爆馅。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的质构、优秀的色泽和较好的口感。在面制食品中,也能增加制品的坚实性和耐煮性。
薄脆饼干、米果等产品请求淀粉具有一定的收缩性。预糊化淀粉是这类产品的原料,要优于添加普通淀粉。缘由在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的局部淀粉曾经吸水,当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来,从而形成收缩。相反,如运用普通淀粉,烘烤时才开端吸水,这样便不易到达松脆的目的。有时为了到达更佳的效果,还运用变性的预糊化淀粉。
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